Шейка и Карбонад варено-копченые в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Этапы, температура, положение заслонок.

Хотите заказать Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ звоните по телефону: +7-905-439-61-50 или 8-800-700-11-89 доб.2 или пишите на termo@emkolbaski.ru __________ ТГ-канал Павел Агапкин - личный взгляд на мясо и колбасу в России ТГ-канал ЕМКОЛБАСКИ Болталка - опыт и советы бывалых __________ @emkolbaski на канале ЕМКОЛБАСКИ в плейлисте ТЕРМОКАМЕРА вы найдете рецепты приготовления в термокамере ЕМКОЛБАСКИ: - курицы и окорочков горячего копчения, - свиной шейки и карбонада варено-копченых, - сырокопченых колбас, - рыбы горячего копчения, - индейки в/к, - брискет и пастрами, - сарделек и сосисок варено-копченых, - мясных деликатесов приготовленных по схеме Рапид (сыровяленые с подваром). ____________ Сырье: Карбонад или шейка свиная Рассола на каждый 1 кг мяса – 150…200 мл. Ингредиенты для приготовления 1 литра рассола: 1 литр воды + Рассол для шприцевания, 150 гр. + Нитритная соль, 80-100 гр. Понадобится инъектор для шприцевания, гастроемкости для посола, термокамера ЕМКОЛБАСКИ. Технология. Приготовить рассол по следующей рецептуре: на 1 литр воды нужно 150 гр. сухого «Рассола для шприцевания» и 100 гр. Нитритной соли. Охлажденное мясо взвесить и отмерить на каждый 1 кг мяса 150-200 мл. рассола. Его нужно равномерно ввести внутрь куска. Чем равномернее и чаще будете вводить иглу с рассолом, тем лучше просолится кусок по всей толщине. Предпочтительно выбирать инъектор с тонкой иглой, так вы избежите разрывов на срезе в готовом продукте. Просаливаться мясо должно в течение 12 часов (минимум 10 часов) при температуре +2…+4 град. В процессе посола можно отмассировать мясо. Щуп с датчиком температуры нужно воткнуть в самый толстый кусок мяса по центру. При навешивании мяса в термокамеру соблюдайте расстояние между кусками не менее 5 см. Это важно для равномерного обдува мяса во время термообработки. Воду в парогенератор наливайте так, чтобы сам парогенератор был полностью закрыт (примерно 1 литр). Термообрабатываться при загрузке камеры на 75…80 % продукт будет примерно 8-10 часов (этот пример времени термообработки приведен для шейки толщиной 10…12 см. Продукт толщиной 3…4 см. пройдет все этапы за 2,5…3,5 часа). Терморежимы в камере ЕМКОЛБАСКИ: Внимание, термокамеры ЕМКОЛБАСКИ представлены в двух модификациях – камера с полуавтоматическим управлением процессом термообработки и камера с ручным управлением. 1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ. ОТЕПЛЕНИЕ – это, по сути, ВАРКА, только при температуре 40 град. Работает парогенератор, все заслонки в термокамере закрыты. В этих условиях продукт согревается с помощью пара для того, чтобы Нитрит Натрия, находящийся в рассоле и введенный в продукт, максимально прореагировал. Этап ОТЕПЛЕНИЯ проводится до достижения температуры внутри продукта 20…25 град. Внимание! Используйте для режима ОТЕПЛЕНИЯ кнопку ВАРКА (на полуавтоматической камере). Если камера механическая (ручная), действуйте так: -закройте все три клапана (шибера) – входной (обозначен стрелкой вниз), выходной (обозначен стрелкой вверх) и клапан подачи дыма из патрубка, ведущего к дымогенератору; - канализационный слив на этом этапе должен быть закрыт; - поставьте температуру на левом цифровом контроллере 40 град. Контроллер слева – это контроллер температуры среды. Справа контроллер температуры в продукте. По правому контроллеру ориентируйтесь на температуру внутри продукта 20…25 град. По достижении этой температуру переходите к следующему этапу. 2 Этап. ОБСУШКА. На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка. На этом этапе открываются оба клапана (впускной и выпускной) и режим в термокамере становится проточным. Пар выбрасывается из камеры и продукт обсыхает. Проводится этот этап до тех пор, пока на продукте не образуется лаковая яркая корочка. Для механической камеры ваш алгоритм действий должен быть следующий: - откройте входной и выходной клапаны вверху камеры; - клапан дымогенератора закройте; - выставите температуру 55…60 град.; - закончить этап Обсушки нужно как только продукт обсохнет. ПРОДОЛЖЕНИЕ рецепта в первом комментарии к ролику,

#